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  • 賴建誠:漢人與牛肉
  •  2017-09-25 15:14:24   作者:賴建誠   來源:   點擊:0   評論:0
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  • 漢人與牛肉

    賴建誠

    蒙古、新疆等地回蒙族的糧食基本上是以肉食為主,因為從地理的結構上來看,那些地帶不適合農耕,而行游牧逐水草而居,所以畜肉產量相對的比農產品豐富,是主要的卡洛里來源。

    漢族的生活以平原和丘陵地的農耕為主,這種經濟型態較容易養活人口。秦漢以后的中國,只要維持上百年沒有戰爭或水旱災,人口很快地就激增到土地生產力不勝負荷的程度。人口一達到飽和點,土地就會被極度開發運用,產生與河道爭地、圍湖耕作的情形。土地過度開發的結果是:「開山開到頂,殺人血滿井」,因為已經達到土地運用的極點,人口所需要的糧食超過土地所能生產供養的程度,自然會有饑饉。強悍者起而聚眾成匪,殺燒擄掠,官匪交戰殺人無數。若壓得下就罷,壓不下就改朝換代,朱元璋不就是從饑餓的小和尚搶殺出天下的嗎?

    中國的經濟史幾乎都沒跳出馬爾薩斯陷阱:糧食產量跟不上人口增加量,一旦超過負荷,就靠天災人禍來平衡。靠農業技術的突破來增加糧食當然是解決的方式,但還是跟不上人口在承平時期的激增速度。在這個基本限制之下,只好在既定的農技水準之下,讓每個單位(畝或甲)的土地生產最大數量的卡洛里,來養活眾多的人口。

    若以精耕的方式種稻,而且在江南地區能兩熟的話,每畝地所能生產的卡洛里,一定高于以同面積的土地種牧草養牛羊所得的肉類卡洛里數量。牛羊需要活動面積,而且也不能一年兩熟,也就是說:要獲取十萬卡洛里的熱量,種稻米要比養牛羊省地。在人口龐大的糧食壓力之下,種稻麥尚且不足以養活眾生,哪有余地去養牲畜來當作食物?

    在稻麥與畜牧爭地的情況下,漢民族自然缺乏肉類蛋白質的來源,而只好靠植物性的蛋白質來補充:豆類及其加工品,如豆漿、豆腐等等。但肉類還是人體所需,所以自然地會去開發不占耕地的肉類資源:雞鴨類與豬。雞鴨養在屋院,吃五谷與田地內的蟲螺;豬養在房舍邊的圈內,利用人類剩余的糧食。總而言之,雞鴨豬和人類是共生的關系:人以剩余的糧食與不占耕地的空間養它們,它們以動物性蛋白質回報。

    以這種型態生產的肉量,當然不足以供應一般家庭每人每天所需,所以會去開發另一類不占耕地的肉類來源:狗、蛇、蛙、鼠、魚蝦。可是魚蝦也不是各地都有的天賜糧食,要有河湖才行。我大概是在胡適的《四十自述》里看到他說,安徽績溪的平常家庭一年吃不到幾次肉,有人用木頭雕成魚形放在菜盤內,挾菜時順便碰一下木魚,表示沾到肉類。不知實情如何,但這已凄慘地顯示出強烈的肉類饑渴癥。

    中原地區體積最大的肉類來源是牛馬。中原與華南并不產馬,漢武帝時尚且要到大宛買馬,馬匹基本上是戰爭國防的工具,自然不是一般的肉類來源;牛則是耕種的工具,在漢文化里通常以感恩的訴求來禁吃牛肉。但一旦牛馬死了,最后大都還是祭了五臟廟。

    雖說因為畜谷爭地而使得肉類缺乏,但是富有家庭還是有能力消費得起,但多以不與五谷爭地的雞鴨豬魚為主。因為如果富室嗜吃牛肉,在承平時期會引起社會性的示范效果,中等家庭也仿效的話,就會有一部份的耕地被挪作養肉食用的牛。一旦發生水旱災(而這是常有的事),糧食供應必缺,要把養牛的耕地轉種五谷已來不及。所以這不是市場供需的問題,而是維持社會均衡的必要禁忌。

    所以若民間有吃牛肉的習慣,一旦遇到糧食欠缺,就會有更多的窮苦人家餓死(因為糧價暴漲而無隔宿之糧),所以就用更根本的道德性訴求,切斷民間對牛肉的需求:牛只耕田養活我們,不可忘恩負義的吃它。這種道德訴求納入宗教之后,更是有效的壓抑了牛肉的需求。富有家庭就算有能力、有機會也不敢輕易吃牛肉,以免遭議論,這樣的文化禁忌有效地阻擋了畜谷爭地的機會。

    漢民族不吃牛肉的原因自然有其他詮釋,我是以肉谷爭地的角度來看。這讓我聯想起為什么回教徒不吃豬肉的原因。宗教性的解說是:豬是骯臟的動物,宗教典籍上禁吃四蹄和不分蹄的動物,而豬正好符合這種分類。我對不吃豬肉有另一種見解,曾經和人類學者討論過,但他們不同意我的猜測。十多年前我到北非突尼西亞旅行一周,體會到沙漠邊緣生活的困難性,也自以為是的理解到為什么阿拉伯人不吃豬肉,以及為何會容許多妻制。

    大部份的阿拉伯人在歷史上是游牧的,在沙漠里最缺的是水與樹林,所以燃料也必然稀少。我們都知道牛肉生食對人體無害(牛排館供應血淋式的牛排),而豬肉若不煮熟會很容易致病(醫學上很容易解說)。在燃料缺乏的地區,以阿拉伯人的烹調習慣(肉類很少切丁切片),豬肉大概引起過不少麻煩。一方面豬肉容易致病,所以會被歸類為骯臟的動物,二方面游牧民族在遷徙時豬只的速度太慢而且不易管理,所以在教育不夠普及和醫學尚不足以理解細菌的時代,為了避免豬只對人群的危害,最根本有效的方式就是用宗教的規定來禁絕。所以我猜測:宗教和文化上的禁忌,通常可以在歷史上找到對應性的現實約制背景。相對的,豬在西洋文化的觀念里則是可愛的動物,卡通造型也從未丑化過它們。

    另一項也是旅行時的領悟,同時也不擬與人爭辯的是:為什么阿拉伯社會容許多妻制?聽說現在法律上已經禁止,但它的社會根源是什么?我的看法是:這是游牧民族的必要設計,道理很簡單。大家都知道女性的平均壽命比男性長,男孩的夭折率大于女孩,所以自然人口中女性會稍多于男性。游牧民族不但有這種天然的約制,而且一旦碰到戰爭,男性的死亡率通常高于女性,而且死傷的通常是中壯年男子。這么一來男女人口比例更是失衡,而且支撐族群的壯丁若突然減少,那些老弱婦孺由誰負責?所以我猜測多妻制的起源并不是鼓勵齊人之福,而是每個男子有義務要負擔一位以上婦女及其子女的生計。后來有人能娶四位老婆,那是因為傳統文化已能容忍足者的夸耀方式。

    再回來談中國的糧食問題。春秋之前的戰爭是貴族性的,百姓無資格參軍,而且以制服對方為目的。戰國中后期商鞅在西方的秦國提倡軍功,尤重首功(殺敵取首級),之后在幾次東征中采取了殲滅型的戰爭,以長平或馬陵之戰為例,都是殺人無數血流漂杵的消滅性戰爭。為什么型態會改變?從前的戰俘可以當作奴隸,而現在秦國的農業已相當發達,不缺乏勞動力,戰俘成為消耗糧食的負擔,自然沒必要。而且消滅敵國的壯丁,更是接收該國最簡潔有效的方式。大概從那時起,中國對人權的概念有了很大的轉變,而究其根本考慮,糧食與人口之間的緊張性應是主因之一。不知道是李鵬或江澤民說的:美國對中國的人權問題一直有意見,他們不瞭解,在中國只要不餓死人就夠保障人權了。

    西洋人說中國人是:陸上走的除了車子之外,天空飛的除了飛機之外,海里游的除了潛水艇之外,全吃;可見糧食對漢民族的壓力有多大。牛排館現在是到處可見,牛肉也到處可以廉價買到,可見我們對牛肉的觀點改變了。有人說那是澳州牛,也不幫我們耕田,所以不必有心理負擔。這些都解除文化禁忌的說辭,而我認為最根本的原因,是這些牛肉和我們的基本糧食來源沒有競爭性的關系。所以我認為文化禁忌通常可以找到現實約制條件的歷史根據,當這些限制解除后,文化禁忌就會跟著松弛,因為人類是條件反射性的動物。

    ——————————————

    《補述》

    我在〈漢人與牛肉〉(1996)提出「肉谷爭地」(或是「畜谷爭地」)的概念,說明漢人的肉類來源以「不占耕地」為主。例如豬就圈在屋邊,把廚余轉為豬肉;雞鴨鵝都不占耕地,魚蝦蟹蛇鼠鱔更是如此。現在用這個原理來說明印度、回教、日本的情形,目的是要印證漢人對牛肉的禁忌絕非特例。

    戰后有位美國人類學者一直不明白,他們的主要肉類來源,為什么在印度會成為圣牛。他就去做實地調研,當然沒看到牛肉店,但看到許多牛皮制品,確定應該有宰殺牛只,可是牛肉到哪去了呢﹖印度是個缺糧的地區,怎么會拋棄高卡路里的牛肉﹖

    印度有種姓制,社會階層粗分為婆羅門、剎帝力、吠舍、首陀羅,有人告訴他說牛肉被賤民階層吃掉了。他帶著翻譯去查訪,總是得不到答案。他改變策略對當地人說,美國人如何用各種方式吃牛肉,和他們交心分享牛肉的烹調美味。賤民階層沒想到高貴的白種人竟然也吃圣牛,看他說得這么真切應該不假,就和他分享如何用咖哩烹煮牛肉最可口,他終于確定牛肉并沒有浪費掉。

    但他還是不明白為什么牛會被神圣化,當地人也說不出個好道理。后來他體認到一個道理:印度位于東亞季風區(范圍包括北印度洋和孟加拉國沿岸),夏季季風強而穩定,有大量對流活動,在固定的雨季有急驟暴雨,之后雨量銳減。如果平時就缺糧的百姓,在難忍饑餓時把牛吃了,雨季來臨時如何耕田種地﹖如果無法得到應有的農獲,日后餓死的人必然更多。

    漢人禁吃牛肉是用道德要求(牛幫我們耕田),印度禁吃牛肉的要求更絕:把牛神圣化,吃牛肉是褻瀆神明的事,從動機上禁絕了對牛肉的需求。其實目的相同:不要因為吃牛肉而降減谷物產量,這對地窄人稠的農耕社會,是養活更多人口的必要禁忌。牛只神圣化的結果,是這個嚴重缺糧的國家竟然有兩億多只牛。

    接下來看回教社會為何禁吃豬肉。如果你是沙漠游牧民族,逐水草遷徙,請問你會養雞鴨鵝作為基本肉類來源嗎﹖不會,因為兩腳禽類不易遷移,不容易長途跋涉,沿路四散根本管不住。在四腳畜類中,牛羊驢都容易管理,豬太聰明,合群性低,你能帶3百只豬遷居嗎﹖

    豬肉的另一項麻煩是必須煮熟,吃不全熟的豬肉容易得病。牛排店會問你吃七分熟或五分熟,但從來沒人問過你豬排要吃幾分熟。游牧民族最珍惜的兩項資源是水和燃料,沙漠缺水少樹燃料貴,全家一年吃牛羊肉所需的燃料,必然比吃豬肉少。

    豬對游牧民族有三大缺點:耗燃料、容易致病、不易遷移。這些道理對古代游牧民族不易解說清楚,干脆就在宗教經典上禁止,說豬是分蹄動物但「不倒嚼」、「不潔凈」,豬「的肉你們不可以吃,死的也不可以摸」。印度把牛「神圣化」來禁吃牛肉,回教把豬「污穢化」來禁止飼養與吃豬肉。

    接下來看日本為何吃生魚片。日本作家深澤七郎的《楢山節考》(1956) 拍過兩次電影(19581983)。深澤七郎作一首〈楢山節〉曲子貫穿整個故事,因而取此書名。我看的是1983年版,敘述日本古代信州寒村山林內的「棄老傳說」:老人家到了70歲,就由家人背到深山野嶺等死。電影中69歲的阿玲婆為了讓孫子多吃一口飯,到井邊把一口雪白健康的牙齒敲掉。

    日本列島位在火山帶上,地震多溫泉多,山多耕地少缺燃料,怎么可能養活這么密集的人口﹖解決的方式很簡單:這個島國四面環海,肉類蛋白質的來源全部由大海與河流提供,和中國的雞鴨魚蝦蟹鱔一樣,完全不占耕地,避開「肉谷爭地」的困擾。山多樹少燃料貴,那就生食活海產,既好吃又省火。

    明白中國、印度、阿拉伯、日本如何透過食物禁忌,來增加人口的存活機率,接下來問兩個高度假設性的問題:如果佛教源自地廣人稀物產富饒動物充足的北美洲,還會禁吃牛肉主張素食嗎﹖如果阿拉伯民族定居在物產與燃料相對豐富的中國江南,還會禁吃豬肉嗎﹖

  • 責任編輯:tm211
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